- Да, тогда в Иванове в плане общепита была пустыня. До того, как мы открыли «Кафе №1», посидеть за едой горожане ходили в «Шеш-беш» и «Ёлки-палки». Безусловно, мы тогда притащили в Иваново гастрономию и сделали модное место, в котором была вкусная еда – и русская, и итальянская, и французская, и роллы были.
- В «Кафе №1» были и мероприятия, но в основном люди туда ходили вкусно поесть.
- Да, безусловно, гастрономия была там основным элементом. Наша команда – и менеджмент, и шеф-повар, и повара – прекрасно знали, как всё делать, поэтому люди сразу оценили место, стали там и обедать, и ужинать. Это был уже совсем другой уровень по сравнению с «Ёлками-палками» и «Шеш-бешем», и это мы его сформировали. В городе тогда была свободна люксовая гастрономическая ниша, и мы её заняли. Потом, после закрытия «Кафе №1», повара, воспитанные на нашей кухне, разбрелись по разным заведениям в Иванове и на новых местах продолжали делать те блюда, которые мы придумали и запустили в «Кафе №1».
- Потом вы на время уехали из Иванова, продав команде Артёма Самохвалова ресторан «Москва», и те достойно удержали ваш уровень.
- Я бы сказал, что они его сильно подняли. Переформатировали со временем «Москву» в «Огонёк», запустили «Манеки» и «Цони Мацони», готовят новый итальянский проект. К ним люди ходят с удовольствием. До продажи «Москвы» мы с этой командой пересекались, проводя клубные мероприятия в «Кафе №1». Тогда они были известны в городе как ребята из «Рафинада». Со временем они захотели пойти в ресторанный бизнес и купили у нас проект. А мы тогда решили, что нужно сделать небольшую паузу, оглядеться. И угадали, потому что вскоре началась пандемия – не лучшее время, мертвое для ресторанного бизнеса.
- Ресторан «Москва» был вашим последним проектом в Иванове перед запуском «России»?
- Скажем так – крайний (смеётся).
Но после продажи «Москвы» прошло почти шесть лет, и мы видим, что городу нужно двигаться дальше в гастрономическом направлении. Поэтому нашли это место, где всегда был ресторан. Мы давно на него смотрели, поэтому нам было просто определиться и с форматом, и с названием. Это сразу была «Россия», потому что здесь и сейчас мы собираемся культивировать современную русскую кухню.
- Здесь раньше был ресторан «Атлант», славный кондовыми чиновничьими корпоративами. Не боитесь дурной славы предшественника?
- Здесь было несколько владельцев после этого, и у последних возникла идея возродить традицию места, в котором со времён СССР был ресторан, и сделать хороший гастрономический проект. Они ещё до знакомства с нами об этом думали, а потом мы познакомились, и пазлы сложились – и у них, и у нас.
- Когда-то ваше «Кафе №1» было первым и единственным в своём роде, теперь же вам придётся конкурировать с другими раскрученными проектами.
- В Иванове среди ресторанов вопрос конкуренции стоит достаточно относительно: да, по вечерам в раскрученных местах не сесть, но публика туда ходит одна и та же.
- В «Огоньке» не сесть, в «Сальвадор» не попадёшь, «Танит» всегда под завязку.
- Это потому, что они годами выдерживают высокое качество. Конечно, когда мы в этот раз заходили, мы внимательно изучили ивановский рынок и считаем, что в городе есть пара достойных мест – вот только не скажу каких (разводит руками, улыбается). Сильные конкуренты – это всегда вызов, это всегда хорошо. Но мы заходим на рынок, в том числе, чтобы подтянуть качество конкурентов. Ведь когда бежишь кросс и у тебя сильный соперник, ты стараешься от него не отставать, даже если обогнать не можешь. А если бежишь один, то ориентиры теряются. И кто в нашем бизнесе это понимает, тот подтягивается и в качестве, и сервисе, и во всём остальном. Наша конкуренция будет на руку потребителю, ведь за счет этого и развивается ресторанный рынок – открываются новые, качественные, хорошие проекты, за которыми потихонечку идут остальные, стараясь быть не хуже.
- Что думаете об ивановском ресторанном рынке?
- Я недавно узнал, что в Иванове сто с чем-то ресторанов, не считая баров – к нам девушки приходили за рекламой из 2ГИС и дали такой расклад. Я их переспросил: «И столовые в том числе?» Оказалось, что нет – это только рестораны, и всем хватает рынка. Значит, ресторанная культура в Иванове существует, просто в ней несколько уровней – каждый на своего потребителя. И мы здесь однозначно займем свою нишу, в том числе потому, что у нас всегда есть обратная связь. Я сейчас внимательно слушаю наших первых посетителей – им и атмосфера нравится, и еда. Мы долго подбирали музыку, учитывая особенности пространства с высокими потолками. Продумали возможность трансформации пространства мебелью, и теперь у нас тут нет такой вещи, как зонированность. Мы можем не только кормить людей в обычном режиме, но и проводить любые мероприятия в большом зале – открытые, закрытые, в любом формате. Это, если хотите, наше конкурентное преимущество перед остальными. В городе, может быть, есть такие же по площади залы, но у коллег они жестко зонированы, у них нет такого свободного пространства, как у нас в «России».
Я про наш ресторан скажу так: мы ни на кого из конкурентов не ориентируемся, мы сами по себе. У нас есть свое видение и пространства, и сервиса, и атмосферы, и аудитории, и еды: как она должна выглядеть и какого должна быть качества и так далее.
- Рассчитываете на то, что после триумфа «Кафе №1» у вас есть некий бэкграунд, позволяющий сказать: вы же знаете, как мы работаем…
- Вряд ли, всё-таки много времени прошло. Плюс очень многое зависит не от места, а от людей, которые его наполняют содержанием и смыслом. Чтобы быть лучшими, нужно очень много работать, постоянно показывать результат. Хотя, конечно, мы город знаем, и нас город знает. Мы ждём и старых знакомых, и новых посетителей, которые нас не помнят или не знают.
- О чём кухня в «России»?
- На самом деле о России, которая меняется на наших глазах. О России, в которой возрождается империя, – поэтому и кухня у нас будет имперская.
- Паюсная икра и холодная водка?
- Это какие-то остатки гастрономической роскоши (долго смеётся). Мы уже давно начали эту гастрономическую тему, ещё в «Ёлках-палках» –там тоже про русскую еду было. В «России» мы просто продолжаем её на более высоком уровне.
- В «Ёлках-палках» было скорее про быструю русскую еду, а не про имперскую.
- Да, но холодец там был не хуже, чем мы здесь подаем. Хотя в «России», конечно, мы даем немножко другое – в первую очередь это другая атмосфера еды. В нашем понимании правильная ресторанная атмосфера – это гормоны счастья. Вы приходите, начинаете и тактильно, и всеми другими органами всё вокруг ощущать: вещи трогать, звуки слушать, на свет смотреть. И когда после этого подается правильная вкусная еда, то вот тут и возникает гармония.
В таких случаях я всегда как пример привожу хорошую водку, которую можно пить из рюмки в хорошем заведении, – и она прекрасно пьется. А на улице из пластикового стаканчика она не заходит.
А теперь про саму еду. В «России» она не просто русская – это правильная еда в современном русском контексте. Нет никаких специальных уклонов – здесь не один ЗОЖ, или мясо, или рыба с морепродуктами. У нас еда на любой вкус. Мы подаём то, к чему привык российский ресторанный обыватель. А этот обыватель стал очень разборчив, он уже посмотрел и попробовал на вкус весь мир. Поэтому, например, в нашем имперском меню есть молодые сыры: страчателла, буррата, моцарелла. Сырная культура пришла из Италии и прочно интегрировалась в российскую гастрономическую действительность. В зале стоит дровяная итальянская печь для пиццы, которая тоже стала частью нашей культуры.
- А вы этим забугорным блюдам обеспечиваете специфическую имперскую подачу?
- (смеётся) Да, можно и так сказать. Мы всё подаём на стол в русской манере – попроще, но вкусно, фактурно и порционно, потому что на вид блюдо не должно быть маленьким, ведь русская душа требует размаха. Плюс в «России» есть ещё один немаловажный фактор – невысокая цена, несмотря на все наши гастрономические изыски.
- Как вы совмещаете «русское» позиционирование «России» с тем, что здесь мультинациональная кухня?
- Помните я говорил, что, составляя меню, мы посмотрели на кулинарные традиции через призму современности? Мы интегрировали в меню строганину из сибирской рыбы муксуна. Это блюдо называется сугудай, что с энецкого буквально переводится как «есть сырую рыбу». К нам из Сибири ребята приезжали и были приятно удивлены – они там и сугудай, и строганину повсеместно едят. Есть у нас и разные морепродукты. Например, нога осьминога подается с толченым картофелем – это блюдо с камчатской историей. Есть суп из морепродуктов с камчатским крабом, который в меню так и называется – «Камчатка».
- То есть имперскость у вас – это разговор об интеграции национальных кухонь России в одно меню?
- Да, именно так. Мы изучаем территорию России и местные кухни с той точки зрения, в какие блюда сможем их интегрировать на своей кухне. В своём меню, в подаче, в атмосфере мы хотели бы отразить всю широту нашей страны – по её «кухонной» составляющей, конечно же. Это кухня и Сибири, и Кавказа, и Дагестана, и Дальнего Востока с Мурманском, и другие интересные кулинарные места. Мы хотим взять оттуда такую гастрономию, которая в основном меню «России» займёт топовые места. Мы сейчас начали это делать, и дальше меню будет только расширяться.
- А вот интерьер у вас абсолютно не имперский – демократичный, без наворотов. Ивановская публика не любит роскоши?
- У нас нет задачи на входе напугать посетителей пафосом. Интерьер «России» – это наше видение современной ресторанной архитектуры. Дизайн должен быть привязан к ресторану, к его гастрономическому направлению и к современности. У нас высокие потолки, но мы не стали вешать хрустальные люстры, отошли от них – не наше. Зато у нас дровницы стоят в углу – некое сочетание несочетаемого.
- Я живу рядом с вашим рестораном, часто вечером гуляю практически у вас под окнами. Рекламы не даете, а народу в зале много. Что это – сарафанное радио или?..
- Сейчас мы больше заняты тем, что нарабатываем логистику персонала и поваров, которые набивают руку. Плюс оттачиваем меню, которое у нас хоть пока и небольшое, но сбалансированное. Мы развиваемся потихонечку, совсем не рекламируемся, но народ как-то сам пошёл.
