Ивановские предприниматели из всех сфер бизнеса постоянно жалуются на нехватку кадров – в производстве, в продажах, в сервисе… Недавно мы разговорились с Натальей Поповой, автором проекта и руководителем ресторана «Великан», и разговор быстро свернул на эту же тему. Оказалось, в отрасли не хватает не только поваров и барменов, но и кондитеров, официантов и хостес. И если с официантами и другими работниками зала вопрос ещё хоть как-то решается, потому что молодёжь активно ищет подработку, то со специалистами на кухне совсем беда. Наталья говорит, что в «Великане» до сих пор нет своего кондитера и ресторан сотрудничает с кондитерской студией «Николь», поставляющей в ресторан десерты по запросу. Да, там всё всегда свежее, посетители довольны, сотрудничество удачное, но хотелось бы своего мастера на кухне. «К нам приходили люди, хотели работать, но не справлялись – не смогли удовлетворить наши запросы. Мы готовы были обучать специалиста за свой счёт в столице, в хорошем месте, но не нашли желающих», - сетует Наталья.
Ресторан «Великан», если вы помните, из-за пандемии пережил двойное рождение – первое открытие прошло буквально за неделю до того, как в стране объявили карантин. Потом проект встал на паузу и перезапустился уже после снятия ограничений.
Два с половиной года назад, когда «Слухи и факты» реализовали с рестораном разговорный проект «Великаны» с участием знаковых предпринимателей Ивановской области, я по достоинству оценил интерьеры заведения. Они настолько разнообразны, что на протяжении многих серий нам со съёмочной группой удавалось не повторяться, находя для каждого гостя оригинальную локацию в залах «Великана». Интерьеры и обстановка там превосходные.
«Великан» появился на месте другого ресторана, «Амстердам», популярного у жителей города в десятые годы. Но тот формат со временем перестал устраивать владельцев, и они затеяли реконструкцию с перестройкой всего – концепции, интерьеров, кухни, команды. Наталья Попова говорит: «Постоянные клиенты «Амстердама» не восприняли наших перемен – они хотели, чтобы на этом месте всё осталось «как раньше». Очень была консервативная публика, и новый интерьер не подтолкнул её к тому, чтобы пересмотреть привычки. Больше того – многие в этой красоте чувствовали себя неуютно и постепенно отсеялись».
А чтобы я понял, что такое кухня «Великана», сказала она, надо познакомиться с теми, кто сформировал её концепцию, с самыми главными людьми в ресторане – шеф-поваром Александром Алейниковым и бар-менеджером Александром Кеся.
Шеф Алейников в профессии почти пятнадцать лет, начинал поваром, работал в различных проектах в столице и в Питере, о котором вспоминает с особой теплотой. Получил опыт в легендарном White Rabbit (российский ресторанный альянс Бориса Зарькова), принимал участие в запуске одного из их проектов.
Александр говорит, что опыт, который он приобрел в Москве и Питере, очень важен для него, но его сложно применить в Иванове, где не любят сложные блюда. «Они здесь не приживаются почему-то, их не заказывают. Мы их советуем, рекламируем, продвигаем – а они не приживаются». Но уезжать из города шеф не собирается, хотя со смехом рассказывает, что каждое утро задаёт себе этот вопрос – почему я ещё здесь? Говорит, что ему ничто не мешает ездить, смотреть и учиться по всему миру, но работать хочется именно здесь, в Иванове, в «Великане».
Бар-менеджера «Великана» Александра Кеся Наталья Попова называет волшебником коктейлей за барной стойкой, и он тоже не новичок в профессии. А ещё он глава барменской ассоциации города Иваново, виртуозно владеет флейрингом (техника приготовление коктейлей с использованием элементов жонглирования), часто и успешно выступает на различных соревнованиях и торжествах.
Первое, о чём я спросил Александров, – что главное в ресторане? Еда из кухни или напитки из бара? Шеф-повар к такому вопросу был не готов, а Александр Кеся сказал, что в «Великане» со временем сложилась пропорция тридцать на семьдесят в пользу кухни. А когда я спросил, есть ли какое-то фирменное блюдо кухни «Великана», которое продержалось от открытия до сегодняшнего дня, ответил уже шеф: « Есть судак, который в меню с самого начала и всегда востребован, миньон с разными овощами и индейка с брокколи – отличное блюдо для тех, кто следит за фигурой» (улыбнулся).
Ещё рассказал, что в ресторане пекут свой бездрожжевой хлеб на заквасках, постоянно работая над его качеством и посылая людей на учёбу. Говорит, что многие клиенты после ужина уносят буханки хлеба домой – и это для него важно, потому что говорит о качестве продукта. На собственном хлебе с первого дня стали делать фирменные бутерброды (Александр зовёт их бутерами), ставшие хитом у клиентов, потому что «мы стараемся делать их яркими по вкусу, необычными».
Шеф говорит, что «Великан» готов к летнему теплу и даже к жаре: «Мы всегда обновляем меню по сезону, в зависимости от того, как появляются свежие ягоды, овощи, фрукты. Вместе с жарой в меню вернулся наш фирменный свекольник, который был хитом прошлого лета и который всегда спрашивают постоянные клиенты». В меню появились бриоши со страчателлой и клубникой. Есть салат с клубникой. Среди «горячих» новинок недавно в меню появилась утиная грудка с соусом из кураги.
Это новинки, говорит шеф, но в меню есть позиции, которые чаще всего заказывают постоянные клиенты «Великана»: «Тёплый салат с баклажанами и индейкой – это хит на все времена. Салат с ростбифом хорошо очень заходит. Фирменный паштет из куриной печени с халвой.
Мы же с самого начала сделали некую матрицу меню, и теперь смотрим – если какие-то блюда не идут, мы их просто меняем и заводим новые. Поэтому в нашем меню нет невостребованных блюд. Есть несколько постоянных позиций, что-то меняется, что-то зависит от сезона. Да и от запросов гостей много зависит – если нет спроса, убираем блюдо из меню».
Подытоживая разговор о меню «Великана», шеф сказал, что ему самому сложно судить об этом – он внутри процесса, поэтому тяжело что-то выделить. О достоинствах и особенностях меню должен говорить кто-то со стороны.
И разговор переключился на бар и на его «хозяина» Александра Кеся. На вопрос о том, что в баре самое популярное, тот ни секунды не задумываясь ответил, что «лидер спроса – это мохито. Его просят и зимой, и летом, и в обед, и вечером. Это просто любимец публики, номер один. Я считаю, что если в баре есть мохито – значит, уже есть бар» (смеётся). Ещё говорит, что из чистых напитков, конечно же, лидирует виски, что пару лет назад ассортимент был побольше (по объективным причинам), но выбор и сегодня отличный. Виски есть разный, и гости пьют его с удовольствием. Наверное, эта история характерна и для других заведений города – надо будет поинтересоваться у барменов.
Конечно, я не мог не спросить «волшебника коктейлей» о фишках барной карты «Великана», и вот что он рассказал: «Сам я люблю крепкие напитки – классический негрони, например. А из авторских – коктейль «Сфинкс», который своим мятным вкусом возвращает в детство, когда меня лечили от простуды лекарством «Доктор Мом» (улыбается).
С самого первого дня в меню есть фирменный коктейль «Великан». Всё оформление ресторана выдержано в стиле одного из величайших художников-постимпрессионистов Анри Тулуз Лотрека, который прославился не только своими талантливыми работами, но и любовью к алкоголю. Он был большой любитель абсента и даже создал коктейль на его основе, с коньяком или ромом.
Но в чистом виде коктейль нашим клиентам не зашёл бы, показалось очень «жёстко», и я его немного модернизировал, смягчил, добавил ежевики и личи. И получился прекрасный напиток насыщенного гранатового цвета, который всегда востребован и красиво подаётся на стойке – поджигается, переливается. Очень питкий напиток.
И вообще все авторские коктейли нашего бара так или иначе отсылают посетителей к Лотреку и его произведениям.
Отдельная фишка бара – это подача. Мы используем огонь, дым (загадочно улыбается), пены разные, бластеры – и на этом делаем красивые барные истории. Есть авторская подача, есть классика, с которой ничего не сделать, потому что всё уже было сделано до нас. Да, с классикой экспериментируют во всех барах города, делают твисты (напитки на основе классических, но с небольшими изменениями), плюс-минус одинаковые. А у нас авторская история, пусть она и немножко замудрённая. И если посмотреть, что у нас больше пьют – классику или авторские коктейли – определённо скажу, что авторские.
Мы регулярно обновляем барное меню, что-то добавляем. Поэтому и винная карта поменялась, в ней стало больше лёгких белых и розовых вин.
Но лето – это в первую очередь лимонады собственного приготовления. У нас их шесть разных, но есть три моих любимца: классическая малина с мятой, малина с маракуйей и авангардный щавель с бузиной».
В конце разговора, чтобы как-то подытожить его, я задаю вопрос Наталье Поповой: чем же «Великан» отличается от остальных крупных ивановских ресторанов? И она не задумываясь говорит: честностью, качеством и хорошим обслуживанием. Что здесь одни из самых вкусных в городе ланчи, которые постоянно меняются. Что тут отличные интерьеры, в которых можно отпраздновать любое мероприятие и принять до 250 гостей. А под индивидуальный праздник можно создать специальное меню. Что мало кто в городе устраивает такие шоу, как в «Великане», – пусть это, конечно, и не летняя история – приглашают артистов, ведущих, музыкантов, делают в ресторане большие программы.
Народу же нравится весело гулять!
