Рестораны, кафе, гостиницы, ставшие одними из первых «жертв» режима ограничений, все еще балансируют на тонкой грани между жизнью и смертью. Меры господдержки, так активно рекламируемые на федеральном уровне, практически не работают в этой сфере. Никаких послаблений, как в других регионах, где уже в ближайшие дни будут открыты хотя бы летние площадки, в Ивановской области, судя по всему, не будет.
Что происходит сейчас за закрытыми дверями ивановских ресторанов? Насколько вероятен сценарий, что после снятия ограничений окажется, что пообедать теперь можно только в какой-нибудь заводской столовой, провести деловую встречу будет негде, а про банкеты или выпускные в ресторане вообще придется забыть?
Ивановские рестораторы пока надеются, что до подобного не дойдет. Но и помощи от государства не ждут. Разговор о том, что происходит в ресторанном бизнесе сегодня и что с ним будет завтра, получился очень невеселый. Впрочем, повод для оптимизма все-таки есть: это удивительная стойкость тех, кто уже третий месяц пытается сохранить свой бизнес, в который они годами вкладывали не только деньги, но и душу, сохранить рабочие места для людей, а по большому счету – сохранить индустрию гостеприимства, которая, в том числе, формирует имидж города и региона.
Участники разговора:
Елена Толмачева - кафе «Сезоны», отель «Шеддок»;
Артем Самохвалов - ресторан «Огонек», бар «Фридрих», «Лофт фитнес кафе»;
Марина Шлыкова - «Шереметев Парк Отель»;
Георгий Шалашов - Dublin pub.
Держимся. Но с трудом и с убытками
- Что сейчас происходит с ресторанами в Иванове? Многие предлагают услуги по доставке своей продукции, но помогает ли это остаться на плаву?
Елена Толмачева:
Каждый сам определял свою стратегию. Мы, например, сохранили весь коллектив, никто не уволен и не уволился. Но, конечно, никто не рассчитывал, что запрет на работу продлится так долго. Скажу честно: сейчас собственники содержат коллектив на свои деньги, просто чтобы сохранить людей. Потому что мы вкладывали в обучение кадров, создавали профессиональный коллектив. Но как долго будет это длиться – непонятно. И это, наверное, одна из самых больших проблем.
Георгий Шалашов:
Мы сократили сразу около четверти персонала, в первую очередь официантов. Оставили костяк коллектива, скажем так, центр компетенций – чтобы потом можно было восстановиться. Не знаю, насколько правильной была подобная стратегия, мы пытаемся подстроиться под обстоятельства. Изначально не планировали создавать доставку, но теперь поняли, что она необходима, чтобы сохранить клиентов. С июня запустили, но это работа в убыток: доставка, по опыту коллег, дает 5-10% от дохода в обычном режиме работы. То есть мы работаем, но в убыток. Чтобы остаться на плаву, я, например, продал квартиру, которую в свое время купил для сына. Надо платить аренду, коммуналку – никакая доставка это не окупит. А кредиты нам не светят из-за сокращения персонала.
Марина Шлыкова:
Мы сразу приняли решение, что комплекс закрывать не будем и приложим все усилия, чтобы максимально сохранить коллектив, тем более что большая часть сотрудников работает здесь уже много лет. И пока нам это удается. Из тех, кто у нас работал, больше всего пострадали те люди, кого мы привлекали на летний банкетный сезон на аутсорсинг. В этом году мы их услугами не пользуемся, люди остались без заработка.
Уже в середине марта, в связи с запретом на проведение массовых мероприятий, мы столкнулись со значительным снижением выручки, так как основными видами деятельности нашего комплекса были банкеты и бизнес-мероприятия. Доставку организовывали буквально «на ходу». Сейчас заканчиваем оформление данной услуги в отдельное направление, понимая, что речь идет не о прибыли, а о необходимости: сохранить коллектив и лояльность гостей. Кроме того, использовали это время на разработку нового меню ресторана Шереметев, которое пока начинает работать также в формате доставки.
Артем Самохвалов:
Персонал мы будем сохранять – я очень много в него вложил, это лицо «Огонька». Очень трудно, но пока держимся, хотя не могу сказать, что будет, если подобные ограничения продлятся еще, скажем, три-четыре месяца. Мы будем терпеть до последнего и тянуть до последнего, потому что мы очень долго и кропотливо создавали то, что сейчас висит на волоске.
Развивать доставку мы стали еще до локдауна, так что с этим вопросом у нас хорошо. Но даже при этом падение выручки составило 75%, то есть мы тоже, как и все, работаем в убыток, наращиваем долги. Экономим на чем можем: сами работаем и курьерами, и занимаемся уборкой и мелким ремонтом. Но это режим выживания, который не может длиться долго.
Парадоксы двойных стандартов
- Рестораторы и отельеры, насколько я знаю, обращались к правительству области с просьбой разрешить открыть хотя бы летние площадки, но получили стандартную отписку. Чего вы сейчас ждете от властей?
Елена Толмачева:
- Очень тревожит ситуация неопределенности и двойные стандарты, которые мы видим на каждом шагу. рестораны закрыты – но работают производственные столовые, где все те же массовые скопления людей и в которые может прийти пообедать человек с улицы. Никто не призывает их закрывать – просто непонятно, чем они отличаются от других предприятий общественного питания.
Вызывают недоумение и абсурдные требования, которые есть во многих документах и регламентах. Простой пример: при организации доставки готовых блюд необходимо выполнять определенный регламент. В нем, в частности, есть требование каждые три часа дезинфицировать туалеты для посетителей. Зачем это нужно, если посетителей у нас нет, а персонал пользуется другими санузлами? Но если ты это не выполняешь, тебе не разрешат работать.
И такой абсурд на каждом шагу. Чем «Лента» с ее массой покупателей отличается от «Аксона» или «Леруа Мерлен», в которых покупателей всегда на порядок меньше? Но одним можно работать, а другим нельзя.
Артем Самохвалов:
Хотелось бы отметить отсутствие какого-либо диалога власти с бизнесом. Мы находимся в полном неведении относительно того, что планируют власти по отношению к нам.
Непонятна логика властей: где-то открывают торговые центры, открывают храмы, в которых большая часть прихожан – люди из группы риска. Но рестораны, в которых всегда нужно было соблюдать самые жесткие требования того же Роспотребнадзора, остаются под запретом. Сплошные парадоксы. И никакого объяснения – только отписки канцелярским языком, в которых содержаться выдержки из постановлений и указов.
Еще очень угнетает то, что никто не пытается продумать ситуацию на шаг вперед. Хорошо, сейчас нам нельзя работать. Но ведь рано или поздно эти ограничения будут снимать и работать разрешат, но с определенными требованиями. Почему нельзя сейчас утвердить эти требования, чтобы мы знали, к чему нам готовиться? Например, непонятно, надо ли будет покупать в зал рециркулятор – их ждать несколько месяцев. Скажите нам, что они будут нужны – мы их закажем сейчас. Но нет – от властей молчание.
«Никакой информации и никакой реальной поддержки»
Елена Толмачева:
Отдельная проблема – с поставщиками коммунальных ресурсов. Мы не работаем или работаем в убыток – но никаких отсрочек нам не положено. На все просьбы нам отвечают: это не форс-мажор, платите. И грозят отключением.
Потребление ресурсов мы оптимизировали, но в любом случае они необходимы для поддержания объектов в надлежащем рабочем состоянии. Власти говорят, что поддержали нас за счет грантов на выплату зарплат сотрудникам в размере МРОТ. Но предприятие с этих 12 тысяч обязано еще и заплатить НДФЛ за каждого сотрудника – эти платежи никто не отменял.
И для нас сейчас очень важна поддержка региональных властей.
Марина Шлыкова:
У многих представителей власти и компаний, оказывающих коммунальные услуги, почему-то сложилось впечатление, что рестораторы прекрасно заработали 8 марта и все у них теперь хорошо. А порой приходилось даже услышать: вот вы получите по 12 тысяч на сотрудника, из этих денег нам и заплатите. Хотя мы обращались не для освобождения от оплаты, а только за предоставлением отсрочки по платежам и неначислением штрафов. Хочется отметить, что есть контрагенты, которые с пониманием относятся и идут навстречу.
Да, наши внутренние резервы, жесткая экономия и достигнутые договоренности с партнерами, а не декларируемые меры поддержки, помогают нам продержаться в этот кризисный период. Но они не безграничны. К сожалению, чем дольше мы не работает в полном объеме, тем больше накопленный убыток, на ликвидацию которого понадобится много времени.
Артем Самохвалов:
При отсутствии существенной поддержки постоянно идет давление со стороны властей. Надо заполнять какие-то таблицы, отчитываться каждую неделю по количеству средств индивидуальной защиты и дезинфицирующих средств, требуют отчет о мерах поддержки, которые мы получили. И регулярно идут какие-то провокации. Например, буквально вчера звонок: мы хотим забронировать столик сегодня на 18.30. Конечно, мы отказываем, но это начинает напрягать. Как будто мы постоянно под наблюдением, и презумпция невиновности у нас в государстве отсутствует.
Марина Шлыкова:
И еще эпизод про поддержку. Несколько раз нам звонили из администрации с запросом подготовить предложение по организации питания врачей и пациентов в больницах за счет выделенных из бюджета средств. Мы разрабатывали меню и высылали наши предложения по организации питания, просчитывали логистику, но, к сожалению, ответа так и не получили.
Артем Самохвалов:
К нам тоже с этим обращались, я даже обрадовался: знаю, что в Нижнем Новгороде такие подряды раздали рестораторам, всем понемногу – это небольшая, но реальная поддержка. Звонили несколько раз, мы высылали документы – и всё. Никакой информации. И никакой поддержки. И кого ни спрошу – никто не знает о судьбе этого госзаказа, хотя деньги там немаленькие.
О социальной значимости и благотворительности
- Такое впечатление, что рестораторов, как и многие другие отрасли, просто бросили на произвол судьбы: кто выживет, тот выживет.
Георгий Шалашов:
Да, похоже на то. Нас не считают социально значимой отраслью. Сейчас мы, похоже, просто излишество.
Марина Шлыкова:
Когда-то очень много говорили о социальной ответственности бизнеса. И многие предприятия нашего города серьезно относятся к этому вопросу и берут на себя социальные обязательства. «Шереметев» был открыт в 2006 году и за эти годы участвовал в десятках социальных проектов, от парада колясок на День города до благотворительных обедов для ветеранов на 9 мая. Мы поддерживаем приют для животных «Майский день», участвуем в волонтерском движении в поддержку детей. Несколько лет мы были спонсорами международного кинофестиваля «Зеркало».
И сегодня хочется спросить: а где социальная ответственность власти перед нашими сотрудниками? Почему, как только наступили трудные времена, мы и наши сотрудники оказались не нужны никому? Сейчас ведь не только ресторанный бизнес гибнет, сейчас люди, которые у нас работают, не знают, как они будут жить завтра. Очень обидно видеть такое отношение властей.
Показательный пример - история с нашим парком. В создание объекта нами были вложены 47 миллионов рублей, и в итоге получился красивый уголок в центре города, куда приходят сотни людей – совершенно бесплатно. Это одно из любимых мест отдыха горожан. Мы содержим эту территорию за свой счет, но сейчас, когда деятельность комплекса парализована, у нас нет денег даже на оплату покоса газонов, не говоря уже о работе садовников. Я обратилась в администрацию города с просьбой помочь в этом году привести парк в порядок – получила отказ с мотивировкой, что эта муниципальная территория находится у нас в аренде, а значит, город не может взять на себя расходы по сезонным работам.
От всего коллектива Шереметева, хочу поблагодарить наших гостей и соседей по улице Наумова, которые откликнулись на нашу просьбу, за помощь в работах по парку.
Индустрия, создающая имидж
Георгий Шалашов:
Хочу еще вот что сказать: сейчас часто говорят, что надо поддерживать стройки, там задействована огромная цепочка контрагентов, где работают сотни людей. Так вот, у нас, думаю, контрагентов не меньше. Начиная с фрилансеров: дизайнеры, фотографы, музыканты, ведущие, и заканчивая поставщиками и местными сельхозпроизводителями, с которыми мы активно работаем.
Артем Самохвалов:
Да, это неочевидно, но за нами очень много людей, которые сегодня остались на мели. И есть еще один момент: сейчас умирает индустрия, которая еще полгода назад формировала имидж и города, и области. У нас ведь было очень много гостей из других регионов и других стран. Показательно: многие из нас подключили систему AliPay, потому что появилось немало гостей из Китая. Мы даже меню сделали не только на русском и английском, но и на китайском. В Иванове в последние годы на подъеме был бизнес-туризм – коллеги-отельеры подтвердят. А рестораны – это важная часть туристической инфраструктуры, лицо города. Сегодня даже представить сложно, каким будет это лицо через несколько месяцев. В отрасли начинаются необратимые процессы – и не только в нашем регионе. Закрываются заведения, которые работали много лет. И надо находить какие-то решения, которые спасут отрасль.
- Вы вообще уверены, что выживите в таком режиме?
Артем Самохвалов:
Выжить-то выживем, но к чему мы придем? Мы нахомутаем долги. Сегодня мы работаем в минус. Размер убытка зависит от того, кто так договорился с поставщиками, с арендодателями. Кому-то поставщики пошли навстречу, кому-то нет. Сейчас адские дополнительные расходы на санитарию.
Знаете, в этот кризис очень явно проявилось, кто есть кто: и партнеры по бизнесу, и клиенты, и власти. Многих я узнал с неожиданной стороны. Радует только то, что большая часть партнеров показали себя очень достойно. Хотелось бы, чтобы в итоге то же самое можно было бы сказать и о властях. Хотя надежды на это уже почти не осталось.
Марина Шлыкова:
За эти 2,5 месяца сформировалось четкое понимание, что реальная и более действенная поддержка власти - это не субсидии или кредиты, которые кто-то из предпринимателей смог получить, а кто-то нет. А конструктивный диалог с бизнесом, нахождение баланса между соблюдением санитарно-эпидемиологических норм и интересами простых людей, которые имеют право работать для того чтобы содержать свои семьи.
Нам необходима своевременная и вдумчивая разработка регламентов работы, которые будут выполнимы для ресторанов и отелей, а не потребуют взять кредиты на покупку дорогостоящего оборудования.
Мы предлагаем временно поменять взгляд на рестораны как на место развлечения. В сегодняшних реалиях - это специализированное заведение, у которого есть все возможности обеспечить санитарно-эпидемиологическую безопасность, предоставить качественные и безопасные услуги по организации питания жителям города.
