Артём Самохвалов – признанный коллегами мэтр ресторанного бизнеса в городе – управляющий партнёр ресторана «Огонёк», явно претендующего на звание самого респектабельного и «вкусного» заведения города. До этого Артём с партнёрами продвигал разные проекты, и некоторые были буквально Меккой местных тусовщиков: «Рафинад», Rocco Club, «Облака»… Разговор получился о ресторанах как части индустрии гостеприимства (говорить на эту тему собеседник может бесконечно): о разных концепциях, об ивановских рестораторах, о грядущем гастрономическом фестивале.
Мне показалось, что интервью с Артёмом стало продолжением «ресторанных» разговоров с Георгием Шалашовым и Флорой Михайловой.
- Хороший ресторан – это история про еду, про сервис, про провести время или что-то ещё?
- Ресторан – это театр, это эмоции прежде всего. В век диджитализации заказать ресторанную еду можно и на дом, а с развитием социофобства в рестораны скоро вообще перестанут ходить только ради еды. У меня на первой странице меню написаны слова великого гастрономического французского критика XIX века: «Искусство еды не имеет ничего общего с потребностью в пропитании».
У любого ресторана несколько слагаемых успеха: качество еды, качество сервиса и локация, которые должны гармонично сочетаться. Сегодня заведения общепита делятся на те, что обеспечивают потребность в пропитании, и те, что владеют искусством еды, куда будут приходить за эмоциями – как в театр или на концерт. Эмоции даёт как еда, так и сервис. С едой всё понятно: гастрономия, необычные сочетания, яркая подача, открытие чего-то нового и неизведанного. Но наши рецепторы – это мышцы: чем больше мы пробуем необычных сочетаний, тем больше их понимаем – и хочется ещё и ещё. Мы в «Огоньке» развиваем friendly сервис, где официант не подносчик еды, а человек, к которому приходят в гости и который рад тебя видеть. Он не робот, а личность с уникальным характером, которому прививается friendly-общение: он должен «читать» гостя, уметь разделять гостей по характеру, понимать их настроение.
- И в твой театр одни приходят себя показать, и садятся перед огромными окнами, а другие хотят приватности и садятся внутрь.
- Совершенно верно. Нас называют индустрией гостеприимства не просто так, мы применяем много нестандартных приёмов в сервисе. Знаю, что один из местных рестораторов, придя к нам через какое-то время после открытия, говорил, что наши официанты с гостями общаются не так, как у него – и стал у себя менять.
- В ивановском брэндинге часто огромную роль играет личность хозяина – как, например, Георгий Шалашов в Dublin pab или Флора Михайлова в «Щастье», а ты как будто в тени. Это из-за того, что в проекте «Огонька» ты не один, не главный, есть команда партнёров или же у вас вообще другой подход?
- Нет. Точнее – да (смеётся). Считаю себя человеком дела, который всё доказывает миру делами, а не языком. У нас с партнёрами уникальная история: нас пятеро, и в этом составе мы работаем больше десяти лет. Мы имели миллион возможностей разосраться и разбежаться, как любые другие партнёры, но пережили вместе не один кризис и до сих пор гармонично существуем. В «Огоньке» у нас абсолютно равное партнёрство, у каждого своя зона ответственности, но четверо других занимаются ещё и своими бизнесами. За ресторанный проект отвечаю я – мои решения здесь приоритетны, я несу за них ответственность. Конечно, ключевые решения мы принимаем коллегиально, я советуюсь по каким-то вопросам, но последнее слово всегда за мной.
- После молодёжных проектов («Рафинада», Rocco Club и «Облаков») вы сделали респектабельные Friedrich и «Огонёк». Что произошло? Повзрослела аудитория, выросли вы или просто подвернулась парадная локация в самом центре города? Или не давала покоя слава легендарного «Кафе №1»?
- Всё просто. «Огонёк» – это естественная эволюция. Мы начинали с клубов – в «Бомбе» были наёмными сотрудниками, потом «Рафинад», Rocco, другие. Лично я в клубном бизнесе был около двадцати лет, в 1997 году начал с танцора, потом работал промоутером… Мы этого бизнеса наелись, это специфичный бизнес, крайне непростой и неспокойный – и трансформировались. Рядом с Rocco у нас была терраса «Облака» и бар «Карабас»…
- …это ещё во времена Андрея Чужбинкина?
- Да, тогда. В какой-то момент я начал плотно заниматься «Карабасом», мы начали там кормить людей, стало получаться – мне это понравилось, приносило кайф. В какой-то момент я понял, что кормить людей интересно, что кайфую, получая положительные отзывы, удивляя людей едой, её качеством.
Клубный бизнес и в России, и в мире ушёл в долговременное пике, трансформировался, и перестал быть нам интересен. Уходя из него, мы планировали открыть сеть бургерных: «бургерная революция» тогда в России только-только начиналась, в Иванове ничего подобного ещё не было. У нас уже шли переговоры по нескольким локациям, но подвернулось это помещение, где тогда продавался ресторан «Москва». Мы пришли с парнями, посмотрели, и я сказал, что было бы здорово открыть тут ресторан, а назывался бы он, например, «Огонёк». Они сказали: «Классное название!» Мы в тот момент были в активном поиске, думали, чем заняться, а тут всё срослось, закрутилось. У меня в плане продукта вообще личная планка завышена…
- Перфекционист?
- Да, определённо. Мы начали активно ездить в столицу, в другие города – анализировали рынок, смотрели. Поняли, что ресторанный бизнес трансформировался, и после кризиса 2014 года за несколько лет сделал огромнейший рывок вперёд. Один из федеральных экспертов сказал как-то, что если бы все сферы жизни в нашей стране (политика в первую очередь) развивались, как ресторанный бизнес, мы в мире были бы сейчас на первых строчках.
- Но кризис был и временем трудностей с финансированием. Вы привлекали деньги банков или это были частные инвестиции?
- И частные, и закладывали, и свои – несколько видов инвестирования.
- «Огонёк» быстро отбился?
- Потребовалось чуть больше двух лет.
- При том, что у вас недешёвое по местным меркам заведение?
- Это абсолютное заблуждение, с которым мы постоянно боремся. Люди воспринимают конечный продукт в целостности: здесь дорогой интерьер, ореол какой-то пафосности, с которым мы нещадно боремся. Мы не позиционируемся пафосным рестораном – пожалуйста, приходите к нам в спортивном костюме. Это тот случай, когда ярлык навешивает общество, видя, какой получился окончательный продукт. К сожалению, мы заложники стереотипов, а профессионализм путают с пафосом.
Я очень-очень скрупулёзно и педантично подхожу к ценообразованию, и изначально это заведение планировалось более демократичным. Но в моём понимании демократия – это качественный продукт по понятным ценам. Делая гастрономический ресторан, хотелось дать городу интересную гастрономию, но я понимал, что дорого продавать не смогу. Поэтому сознательно шёл на невысокую маржу.
- Поэтому два года, а не один, как говорила Флора о «Щастье»?
- Формируя цены на блюда, я мониторю четыре-пять меню конкурентов, и могу чётко сказать, что по тем позициям, где мы пересекаемся, в Иванове мы находимся в одном ценовом сегменте.
- Ты ходишь в чужие рестораны?
- В ивановские крайне редко, а в московских бываю регулярно – там школа и вдохновение.
- Ты знаешь в лицо и по имени своих основных клиентов?
- Конечно. Я выхожу и общаюсь с ними – это одна из моих принципиальных установок. Я, управляющая и топ-менеджмент должны знать в лицо и по имени постоянных гостей, общаться с ними, получать обратную связь.
- Нет ощущения, что сегодня в ресторане те, кто ходил к вам на заре «Рафинада»?
- Абсолютно верно – наша аудитория выросла вместе с нами. Те, кто ходил к нам в клубы – костяк нашей нынешней аудитории и в баре, и в ресторане. Раньше мы в ночных клубах встречались, а теперь в детских садиках, куда детей водим.
- Что приносит большую часть выручки: бизнес-ланч, на который ходит областное правительство и городская администрация, или вечернее меню?
- Как таковых бизнес-ланчей у нас нет – просто делаем очень хорошую скидку. Чиновники – очень маленькая, можно сказать, мизерная часть наших гостей, в основном у нас бизнес-аудитория. Одних и тех же людей я вижу днём обедающими с партнёрами и сотрудниками, а потом вечером с девушками, жёнами, семьями.
- Вы с партнёрами готовите к открытию ресторан восточной кухни и кулинарию в здании бывшего супермаркета «Экстра». В моём представлении восточная кухня – это трэш и сплошные традиции. Креатив закончился?
- О, нет. Там будет ресторан прежде всего современной, а не традиционной грузинской кухни и, естественно, не обойдётся и без других восточных хитов – того же узбекского плова. Сейчас всё в начальной стадии, идут проектные работы. Мы предполагаем, что на момент старта и начального периода будет заключен контракт с мощным брендовым шеф-поваром – нам его сейчас ищет московское агентство.
- У вас новый проект, все говорят о кризисе, тот же Шалашов отказался от запуска второго заведения…
- Я надеюсь, что внёс лепту в это его решение: сказал, что на его месте не торопился бы.
- Ты так своему проекту дорогу расчищаешь?
- Абсолютно нет – это был искренний дружеский совет.
- Считаешь, что ивановцы не готовы к дорогому бельгийскому пиву, коньяку и сигаре перед камином?
- Считаю, что не время и не место. Я был погружён в детали и довёл до Георгия точку зрения, что это неудачная идея.
- Но свой ресторан вы открываете и уверены, что идея абсолютно жизнеспособна.
- На данный момент нет кризиса, есть высокая степень его вероятности. Планировать новый ресторан мы начали более полугода назад, отступаться не намерены, провели огромную работу. Не исключаю, что концепция подвергнется какой-то трансформации. Кстати, когда мы начинали строить «Огонёк», концепция была тоже немного иной. Конечный продукт в итоге будет соответствовать времени и обстоятельствам.
- Летом в городе планируется гастрономический фестиваль «О, да! Еда». Почему все рестораторы, вы в том числе, решили в нём не участвовать?
- Я ещё не отказался от участия. У меня есть своё мнение, мы проходили фестивальные истории – два года подряд проводили фестиваль шашлыка. Я понимаю, о чём речь, и уверен, что заход на фестивальный рынок – это долгосрочные инвестиции и специфические компетенции. Заработать там можно через два, через три года – первый год себя надо зарекомендовать. Ещё чётко понимаю: мегаполисные истории очень часто абсолютно неприменимы к нашему менталитету, если брать и тупо копировать модель, которая работает в городах-миллионниках, то ничего хорошего из этого не получится. Модель в любом случае надо форматировать под место, где мы живём, под нашу покупательскую способность.
То, что рестораторы отказываются участвовать в фестивале «О, да! Еда», для меня новость. Если это на самом деле так, возможно, менеджменту нужно пересматривать подход к взаимодействию.
