Фото: социальные сети проекта Caffeshop
Сегодня кажется, что кофейни Caffeshop в Иванове были всегда – настолько привык к тому, что на первом этаже офисного здания «Частника», где мы арендуем помещение, пахнет свежим кофе. Я тут выпил бесчисленное количество чашек разных горячих и холодных напитков, сделал много интервью, провёл неимоверное количество встреч. Место для меня давно стало «своим», а его хозяин Семён Кулдышев – неотъемлемой частью ивановского делового ландшафта. Но нет, так было не всегда. О части трудового пути Семён мне уже рассказывал, поэтому я сосредоточился на его ивановском кофейном проекте
- После того, как ты управлял игровыми автоматами в Юже, а потом работал барменом у Дмитрия Северина, ты самостоятельно занялся кофе. Надоели игорный бизнес с его бандитами и работа на баре с алкоголем?
- Бандитов в игровых автоматах я не знал, для меня это была сфера услуг, организация комфортного досуга без алкоголя и с запретом на курение в помещении – уже тогда, в начале 2000-х.
- И это приносило прибыль?
- Да, но это была Южа, и деньги были небольшие.
А почему кофе? Мне его по показаниям врачей вообще нельзя было пить в то время, это было табу (мы сидим и пьём кофе, Семён смеётся). Когда познакомился с Димой Севериным (тогда – руководитель местного представительства барменской ассоциации России), я думал, чем дальше заниматься – так, чтобы занятие доставляло удовольствие и приносило доход. Я тогда работал барменом в димином кафе 515 Cinema, и туда в какой-то момент привезли большую блестящую красивую штуку – профессиональную кофемашину. Как эта штука работает и что делает, никто не знал и Дима предложил съездить в Москву в барменскую ассоциацию, где познакомил меня с Казадаевым Мишей, президентом ассоциации профессионалов кофейной индустрии, который был увлечён кофе, его приготовлением и развитием итальянской классической культуры эспрессо и капучино в России. Он за 20 минут ответил на заранее подготовленные вопросы, которых сразу стало ещё больше, и я мигом «влип» в тему кофе. После поездки несколько дней не отходил от кофемашины, тыкал её, что-то вываривал. В итоге понял, как всё работает, у меня возникли какие-то свои тонкие настройки и вопросы по ним – и я снова поехал к Мише.
Теперь могу ответственно сказать: за неделю самостоятельного изучения темы я стал готовить классические кофейные напитки на порядок лучше, чем это делали все вокруг в Иванове. Но я тогда плохо знал индустрию – незадолго до этого приехал за сто километров из деревни, всё в Иванове было мне неизвестно. Постепенно стал интересоваться: кто здесь крутой, кто делает лучше, а это был 2005 год, и мне казалось, что все уже так много знают о кофе вообще, о эспрессо, о капучино – это сейчас я знаю, что тогда всё только начиналось. Но и сейчас тогда скажу: всё ещё только начинается, люди не знают, что такое кофе. А тогда в городе правильного кофе не варил никто.
Дело в том, что за 120 лет правила не изменились: как институт Espresso Italiano дал регламент варки эспрессо, так всё и осталось. Но у нас до сих пор отсутствует школа варки, в которой зёрна – всего лишь небольшая часть качественного кофе. Немаловажно, в том числе, мастерство бариста – сейчас дам тебе лучший кофе и лучшую кофемашину, что ты сделаешь?
- Я точно не найду нужную кнопку, на которую нажать и дырку, в которую кофе засыпать. Но если хочешь, пущу тебя за свой компьютер, и вряд ли ты из-за этого начнёшь статьи писать.
- Именно так – вопрос мастерства очень важен, и зёрна не главная составляющая хорошего кофе. Мне это стало интересно – захотелось показать навыки людям, варить хороший кофе и чтобы моё мастерство оценили. Я не знал, как сказать об этом Диме, а он, как оказалось, не знал, как предложить это мне. В итоге мы нашли друг друга, и я встал за стойку в 515 Cinema, где ещё и алкоголь был, коктейли – вообще неизвестная мне до этого тема. Было непонятно, что там, с чем и как смешивают, что за непонятные бутылки с иностранными названиями – я же тогда вообще не пил. Дима в этом вопросе хорошо разбирался, на какие-то вопросы ответил, но он давал мало информации – может, это была его супер методика обучения барменов. Сказал только: «Ищи всё сам». Надо же понимать, что это 2005 год, массового интернета ещё нет, информацию брать особо неоткуда, и я скупил все книги в книжных – изучал, думал, смешивал, пробовал результат на язык, чтобы понять, правильно ли делаю. Такой осторожный и ненавязчивый подход к изучению алкоголя научил меня составлять коктейли в голове. Позже в барменской индустрии появилась профессия миксолог, так я этой миксологией занимался на начальном этапе карьеры: смотрел, какие вкусы сочетаются, как те или иные продукты использовать, необязательно алкогольные. Очень любил этим заниматься, и в итоге ко мне как к бармену и бариста пришёл успех – это неоспоримый факт. Только особых денег это не приносило, хотя занимало почти всё время. Но я отстроил работу в своём южском проекте игровых автоматов – а именно они приносили мне деньги – так, чтобы минимально там присутствовать. А сам работал с гостями с утра до последнего клиента, и именно они меня многому научили, давая оценки труду – это была хорошая обратная связь.
А потом приехали бармены из Ярославля со словами о том, что какой-то мальчик в Иванове круто готовит кофе. Я их угостил, они сказали, что это восторг, и что в Ярославле так никто не делает. И просят их научить, а я в тупике – учить-то я не умею. И тогда понял, что должен научиться передавать свои навыки в приготовлении коктейлей и кофе. Через несколько месяцев ребята вернулись, предложили переехать в Ярославль и вместе открыть там заведение нового уровня – коктейльный бар с крутым кофе.
На тот момент игровые автоматы уже запретили законом, я потерял доход и параллельно работал у брата в агентстве недвижимости, потому что зарплата бармена оставляла желать лучшего. Считается, что на баре все жулики – воруют, гребут чаевые, не доливают порции и вообще химичат – поэтому можно им особо не платить. Но я другого поля ягода, а брат предложил организовать работу офиса в его агентстве – чем я и занимался. Плюс ещё «длинную» работу с документами подкинул на полгода, которую я не мог бросить со своей ответственностью. Но ярославцы сказали, что подождут.
Тогда же я решил получить профессиональную оценку барменских навыков и подал заявку на конкурс со своим авторским коктейлем, прошёл отборочный тур и поехал на финал в Санкт-Петербург. Там было трёхдневное мероприятие, крутейшее шоу. Я там выступал, но сначала готовился несколько дней перед плёночной ещё видеокамерой, на которую сам себя снимал и смотрел – красиво ли танцую, был такой сам себе тренер (улыбается). В итоге получил второй результат. А это был самый престижный конкурс коктейлей Европы – так, для справки. Тогда получилось, что я первым применил революционное решение в российской барменской индустрии – использовал в алкогольном коктейле продукт нетрадиционным образом. Это была причина, по которой я не получил первого места, потому что до меня так никто не делал – а спустя некоторое время использование того ингредиента признали правилом. Но и второе место было для меня очень круто.
- Ты столько времени и сил потратил на алкогольные коктейли, что возникает невольный вопрос: почему в твоём Caffeshop только кофе, но нет алкоголя? Лень лицензию получать?
- Я хочу, чтобы люди осознанно пили кофе. И ещё, в России не умеют употреблять алкоголь – нет культуры, для прививания которой нужны специализированные заведения, коктейльные бары, а не бургерные, шашлычные и рюмочные, конкурирующие только низкой ценой. По факту это очень непрофессионально и далеко от настоящей культуры – даже когда просят налить самый дорогой виски, люди не понимают его ценности. У большинства потребителей нет понимания цены и ценности.
- Почему же ты у себя не наливаешь хороший алкоголь?
- Алкоголь должен быть отдельно от кофе. Есть, конечно, классическое сочетание четырёх «си»: сигара, кофе, коньяк и шоколад (cigar, coffee, cognac and chocolate), эти продукты сочетаемы в любой комбинации. Но для их правильного потребления нужна особая атмосфера.
- Как ты сформулируешь концепцию Caffeshop?
- Миссия – качественный итальянский культурный кофе, локально доступный, там, где удобно клиенту. Caffeshop небольшие и их должно быть много. Caffe по-итальянски кофе, shop – магазин. А вместе – магазин итальянского кофе. Но не того кофе, который в Италии пожарили, нет – это эспрессо, капучино, латте макиато. Это итальянская культура, итальянский кофе в чашке. В Италии кофе не растёт, но там его лучше всего жарят, и там создали эспрессо и капучино.
Американо – это отдельная американская тема потребления – жидкий чёрный напиток большого объёма. Принято считать, что сейчас открываются кофейни третьей волны, продвигающие кофе светлой обжарки с чёткой родословной кофейных зёрен – в них, как правило, американо не предлагают.
- Когда ты открывал первую точку в Иванове, у тебя был бизнес-план?
- План был очень чёткий, но не в расчетах и табличках – я был уверен в коммерческом успехе предприятия, потому что к тому времени много занимался такими проектами, строил подобные бизнесы, но не свои. В Ярославль я в 2007 году всё-таки уехал с двумя целями: открыть бар и школу бариста. И я их открыл.
- Ты Caffeshop открывал на свои деньги, брал банковский кредит или что-то другое?
- На свои, для меня вход в бизнес был по определению недорогим. Всё необходимое для открытия кофейни стояло на складе: у меня была и есть компания, занимающаяся оптовыми поставками кофе, посуды и оборудования для полного обеспечения предприятия общественного питания.
- У тебя есть партнёры в бизнесе?
- Я работаю один. Это не принципиально, но выбор партнёра очень сложен.
- Ты со своим Caffeshop пришёл на ивановский рынок, когда он был, как казалось, заполнен кофейнями до предела, и постоянно открываешь новые точки. Рынок свободен, или ты поддавливаешь конкурентов?
- Я не двигаю конкурентов, я дал рынку новый продукт и, считаю, привлёк других людей в свои кофейни. Хотя часть, конечно, перетекла от конкурентов.
- Почему все кофейни в центре – на окраине люди не пьют кофе?
- Что-то вроде того. В деловом центре города концентрируются предприниматели, которые осознанно подходят к продукту – будь то товар или услуга, это моя целевая аудитория. Кофе как доза, это не моя цель. Мой кофе – это осознанный напиток принципиально понятного качества.
А окраина – это, может быть, посидеть с чайником чая вне дома.
- На старте у твоего кофе был другой вкус. Почему принял решение запустить другой сорт кофе? Или это экономия?
- Удешевляться – это не моя тема (улыбается, но глаза холодные), а вот восприятие напитка, тобой в том числе, происходит поэтапно. Потребление кофе для человека – это путешествие в бесконечность, потому что можно долго-долго пробовать что-то новое. Кофе разный не только на разных континентах, но и в одной стране он отличается методом обработки, обжаркой, заварить можно по-разному. И когда мы первый раз пробуем другое качество – не важно, лучше или хуже – нас это напрягает и удивляет. И это не кофе изменился – изменились твой вкус и твои предпочтения.
- У тебя самый дорогой кофе в городе. Что позволяет тебе держать этот ценник и не терять людей?
- Мы же не просто чашку кофе завариваем, а осознанно подходим к процессу приготовления и подачи напитка, я требую от сотрудников максимально качественного сервиса.
И дело не в цене, а ценности – людям здесь уютно и комфортно. И какая разница, тут на двадцать рублей дешевле или дороже? Я считаю, что тот кофе, который мы готовим – со всеми правилами, принципами, продуктным подходом и сервисом – должен восприниматься как праздник.
И у меня не самый дорогой кофе в городе.
